La produzione

Limpasto di salame viene insaccato nel budello di maiale e il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato con spago a maglia fitta. La asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali areati, anche con l’utilizzo di attrezzature di ventilazione e/o climatizzazione. Per quanto riguarda la durata della stagionatura, il salame di Varzi, che presenti una pezzatura inferiore a 500g, deve essere stagionato per almeno 30 giorni, mentre per gli altri formati la durata della stagionatura dipende dal peso del prodotto