Orgogliosi di essere artigiani

Una storia che viene da lontano

G ià le tribù barbare usavano alimentarsi con carni di maiale triturato miste a grasso, insaporite con spezie e sale, insaccati in budelli e messe poi a maturare tra la sella e la groppa dei cavalli durante le loro migrazioni e invasioni, più tardi con i longobardi questa tradizione arrivò e si radicò nelle terre dell’Oltrepò Pavese e a Varzi che ne era la capitale.

È poi alla corte delle nobile famiglia Malaspina, di origine longobarda che ha regnato incontrastata nell’Oltrepò Pavese per molti secoli, che il salame iniziò a perfezionarsi e ad affinarsi diventando un alimento molto apprezzato sia alla  Corte che nelle più popolari mense dei loro sudditi.

Con lo sviluppo dei commerci e la riapertura della cosiddetta “Via del sale”, di antica origine romana, tra il mare della Liguria e la pianura padana, Varzi divenne un’importante cittadina dove c’era grande disponibilità di sale, spezie e mercanzie di ogni genere. Questa ricchezza abbinata ai numerosi suini allevati nei boschi “silvae ad ingrassandum porco” ricchi di castagneti e querceti e al clima particolarmente favorevole, portò, prima nei monasteri e poi su tutto il territorio, allo sviluppo ed al miglioramento delle tecniche di trasformazione e conservazione dei salumi e del salame di Varzi in particolare.

Passione e Rigore

Sapienza artigiana, passione quotidiana e l’attenzione per ogni dettaglio ci guidano nelle tre fasi fondamentali della produzione dei salami GranVarzi:
le Carni: dopo una accuratissima selezione, solo i tagli migliori di suini allevati e alimentati secondo natura vengono scelti per diventare GranVarzi.
la Lavorazione: viene fatta Interamente a mano, secondo l’antica tradizione, ricca di segreti e “trucchi” del mestiere, dalla snervatura delle carni, alla macinatura, alla salagione e alla insaccatura solo in budello naturale, per finire con la legatura anch’essa sempre fatta a mano.
la Stagionatura: soltanto Varzi ed il suo circondario, con le particolari correnti che provengono dal vicino Mar Ligure, garantiscono il clima ideale per trasferire alle carni dei salami quelle qualità e quei profumi che ne fanno uno dei prodotti più ricercati e inimitabili della salumeria artigiana italiana.

Per fare il Salame di Varzi
La Lavorazione e la Stagionatura

I tagli di carne che devono essere impiegati per la produzione a DOP sono spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, pancettoni convenientemente mondati, triti di prima qualità. Il rapporto tra tagli magri e tagli grassi utilizzati nella preparazione dell’impasto non deve superare, per ogni 100 chilogrammi di carne magra 45 chilogrammi di grasso. La carne deve essere macinata utilizzando un tritacarne con uno stampo con fori da 12 mm. Al prodotto così ottenuto viene aggiunta la miscela di salagione. Il budello da impiegarsi per l’insaccato deve essere di maiale ed il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato con uno spago a maglia fitta. La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino, pepe nero solo in grani, infuso di aglio e vino rosso filtrato, nelle dosi di seguito specificate:

1 – Sale marino max 25 g/Kg;
2 – Pepe nero in grani interi max 2 g/Kg.;
3 – Infuso di aglio e vino rosso filtrato max 10 ml/Kg.

L' impasto di salame viene insaccato nel budello di maiale e il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato con spago a maglia fitta. La asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali areati, anche con l’utilizzo di attrezzature di ventilazione e/o climatizzazione. Per quanto riguarda la durata della stagionatura, il salame di Varzi, che presenti una pezzatura inferiore a 500g, deve essere stagionato per almeno 30 giorni, mentre per gli altri formati la durata della stagionatura dipende dal peso del prodotto, secondo la seguente tabella:

I l Salame di Varzi, al momento dell’immissione al consumo, inteso come termine del prescritto periodo minimo di stagionatura, deve presentare le seguenti caratteristiche organolettiche:

1 – Consistenza: impasto tenero e compatto;
2 – Aspetto al taglio: colore rosso vivo con presenza della parte bianca perfettamente bianca;
3 – Sapore: dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.

Piccoli gioielli di salumeria

V ogliamo fare poche cose ma fatte bene per cui lavoriamo solo carni di maiale, sempre lavorate rigorosamente a mano proprio come una volta. Per capire i nostri salami basta assaggiarli, dal piccolo Filzettino fino al classico Salame Cucito GranVarzi per arrivare al particolarissimo Salame da Cuocere o al Cotechino così tipico e irrinunciabile nella festa del nuovo anno.